lunes, 1 de septiembre de 2014

Cyclospora cases increases in Texas and reach 304 sickened across U.S.

In Texas Cyclospora is linked with cilantro imported from Puebla, Mexico.
The Center for Infectious Disease Research and Policy (CIDRAP) is reporting an increase in Cyclospora cayetanensis cases around the country. Now at least 283 people are sick in 21 states as of August 12, 2014. That is an increase of 48 cases compared to last week.
Cyclospora Outbreak One hundred sixty, or 57%, of the cases were reported in Texas. Of those people, at least 116 Texas patients did not travel during the two weeks before they got sick. Cyclospora is endemic in sub-tropical regions. If the patients did not travel to those areas, they most likely got sick by eating a contaminated food.
More patients are being interviewed by the Centers for Disease Control and Prevention (CDC) to discover what percentage of cases is linked with travel. Most of the cases were reported in July. Maine and Massachusetts are also investigating case number increases.
A common source for these infections has not yet been identified. Last year, a huge Cyclospora outbreak sickened at least 631 people in 25 states. Not all of those cases were solved. In the past, Cyclospora outbreaks have been linked to imported fresh product, including basil, lettuce, cilantro, raspberries and snow peas.

The Centers for Disease Control and Prevention (CDC) said it had been notified of 304 ill persons with confirmed infection in 2014. Cases were reported from Arkansas, California, Connecticut, Florida, Illinois, Maryland, Maine, Massachusetts, Michigan, Minnesota, Montana, Nebraska, Pennsylvania, New Jersey, New York (including New York City), Texas, Virginia, Wisconsin, and Washington.
It added that there is no evidence to suggest that any illnesses outside of Texas are linked to cilantro from Puebla, Mexico and investigations are ongoing in other states.
Among 204 persons with available information, ill persons range in age from three to 88 years, with a median age of 49 and 115 (56%) are female.
Reported cases of cyclosporiasis in Texas have returned to baseline levels in August so it is likely that the outbreak has ended.
Cyclospora is acquired by people ingesting something - such as food or water - that was contaminated with the parasite. Cyclospora cayetanensis is a single-celled parasite that causes an intestinal infection called cyclosporiasis
The symptoms of a Cyclospora infection include violent and watery diarrhea, loss of appetite, stomach cramps, weight loss, boosting, increased gas, nausea, fatigue, vomiting, body aches, headache, fever, and other flu-like symptoms. If you have been sick with these symptoms, please see your doctor as soon as possible.

Source: http://www.cdc.gov/parasites/cyclosporiasis/outbreaks/2014/index.html




jueves, 28 de agosto de 2014

Se fijan nuevos niveles de metales pesados en alimentos.

El Codex Alimentarius establece nuevos niveles de plomo para la comida infantil y de arsénico para el arroz.

La Comisión del Codex Alimentarius, que establece los estándares internacionales sobre seguridad y calidad de los alimentos, fijó un nuevo límite a la cantidad de plomo aceptable en la leche para bebés y de arsénico en el arroz.

Los bebés y niños pequeños son particularmente vulnerables a los efectos tóxicos del plomo y pueden sufrir daños permanentes que afecten el desarrollo de su cerebro y sistema nervioso.

Por otra parte, el arsénico, un contaminante presente a menudo en el arroz, puede causar cáncer y lesiones en la piel, además de que se le asocia con efectos nocivos en el desarrollo, enfermedades cardiacas, diabetes y daños al cerebro y sistema nervioso cuando hay una exposición prolongada. Debido a esto la presencia de metales como plomo o arsénico en los alimentos obliga a revisar de manera periódica las cantidades de ingesta tolerable y de límites máximos seguros.

PLOMO EN ALIMENTOS INFANTILES: Un valor de 0,01 mg de plomo por kilo en los preparados para lactantes es la cantidad máxima fijada por el Codex Alimentarius. Esta medida responde al hecho de que se trata de un metal con efectos tóxicos demostrables sobre todo para los niños. Los pequeños están más indefensos ante la exposición al plomo.

En el caso de los preparados para lactantes, su presencia puede controlarse con la obtención de materias primas en las que el plomo esté menos presente. Los estudios realizados hasta el momento consideran que los alimentos que más contribuyen a la exposición a esta sustancia son los cereales, las verduras y el agua potable.

A pesar de que los niveles de exposición representan un riesgo bajo en los adultos, genera mayor preocupación por los posibles efectos en el desarrollo neurológico en los fetos, bebés y niños. Según un estudio de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) de 2010, en los adultos la exposición dietética de plomo oscila entre los 0,36 hasta los 2,43 mg/kg de peso corporal al día; y en bebés, varía desde los 0,21 a los 0,94 mg/kg de peso corporal al día.

ARSÉNICO EN EL ARROZ

En el caso del arsénico en el arroz, el Codex Alimentarius ha determinado un nivel máximo de 0,2 mg/kg. Esta medida se aplica al arroz porque se trata de uno de los cultivos que más suelen acumular este tóxico. Además, debe tenerse en cuenta que es un alimento de consumo muy generalizado en todo el mundo.

Además de establecer un nuevo nivel de arsénico en el arroz, la Comisión del Codex Alimentarius ha establecido un nuevo código de prácticas agrícolas destinadas a prevenir y reducir la contaminación.

Para controlar su presencia, deben aplicarse acciones como revisar las materias primas, el agua de riego, la vigilancia de fuentes de emisión y verificar que se  cumplen los límites máximos en alimentos.

Uno de los principales problemas de estos metales pesados, es que se acumulan a lo largo de la vida. Por ello, es muy importante la investigación en este campo, sobre todo la que hace referencia al establecimiento de niveles que sean seguros y no pongan en riesgo la salud de los consumidores.

Aporte: Massiel Villanueva

Fuentes: http://www.consumer.es/

Top Ten de los parásitos transmitidos por los alimentos.

Los parásitos un riesgo silencioso constante.

Es de conocimiento general en gran parte de los consumidores de alimentos, el riesgo que existe en éstos debido a la presencia de virus y bacterias. Sin embargo, poco o nada de conocimiento se tiene sobre estos agentes silenciosos, que sin muchas veces prestar atención de su presencia consumimos indiscriminadamente sus formas infectantes. En Canadá el 2006 el panel BIOHAZARD, declaró que la incidencia del número de casos descritos de enfermedades por la presencia de parásitos era cercana a los 2.350 casos. Si bien no es hoy por hoy la principal causa de contaminación de los alimentos, es un llamado de atención para no olvidar que estos seres vivos están presente muchas más veces de lo que uno piensa. Esto se debe a que los parásitos siguen un curso biológico (del huevo al quiste), en cuyas etapas se produce una importante resistencia a las altas temperaturas, la radiación natural, los productos químicos y los desinfectantes.

Es difícil saber cómo están de extendidos los parásitos por el mundo, porque en muchos países no es obligatorio notificar su presencia a las autoridades sanitarias. Sin embargo, se tiene cierto conocimiento de la realidad de algunos continentes:

En Europa, más de 2.500 personas se ven afectadas cada año por infecciones parasitarias transmitidas por alimentos. En 2011 se registraron en la UE 268 casos de triquinosis y 781 casos de equinococosis.

En Asia, a falta de datos nacionales precisos, se sabe que las enfermedades parasitarias están ampliamente difundidas y son reconocidos como un grave problema de salud pública en muchos países, mientras que en la mayoría de las naciones africanas no hay dato alguno sobre la prevalencia de los parásitos transmitidos por los alimentos en los seres humanos.

En Estados Unidos, la neurocisticercosis, causada por la Taenia solium (tenia del cerdo) es la causa infecciosa más común de incautaciones en algunas áreas del país, en el que 2.000 personas son diagnosticadas cada año con esta enfermedad. La toxoplasmosis es además una de las principales causas de enfermedad y muertes de origen alimentario.

Ante esta realidad internacional, la FAO y la OMS recogieron el guante y en mes de Julio en Roma publicaron una lista con los 10 principales parásitos transmitidos por los alimentos y comenzó a generar nuevas directrices para combatirlos. 

A partir de esta información, se desarrolló una lista inicial de 93 parásitos. A continuación, la lista se redujo a los 24 más perjudiciales sobre la base de los siguientes criterios: 1) número de enfermedades a nivel mundial, 2) distribución global 3) morbilidad aguda 4) morbilidad crónica y 5) el impacto económico.

Los principales parásitos son:
Ranking
Nombre
Características
¿Dónde lo Encuentro?
1
Taenia solium
Tenia del cerdo o tenia armada
En la Carne de Cerdo
2
 Echinococcus granulosus
Gusano hidatídico o tenia equinococo
En los productos frescos
3
 Echinococcus multilocularis
Otro tipo de tenia
En los productos frescos
4
 Toxoplasma gondii
Protozoos
En la carne de pequeños rumiantes, cerdo, carne de vacuno, carne de caza, carne roja y órganos
5
 Cryptosporidium spp
Protozoos
En productos frescos, zumo de fruta, leche
6
Entamoeba histolytica
Protozoos
En los productos frescos
7
 Trichinella spiralis
Gusano del cerdo
En la carne de cerdo provoca la triquinosis
8
Opisthorchiidae
Familia de gusanos planos o platelmintos
En los peces de agua dulce
9
Ascaris spp.
Pequeñas lombrices intestinales
En los productos frescos
10
Trypanosoma cruzi
Protozoos
En los zumos de fruta

La prevención para evitar la contaminación por parásitos pasa por:

1.    Mantener una adecuada higiene personal, que obliga sobre todo a lavarse bien las manos, especialmente después de ir al baño.
2.    Tapar cualquier corte o herida que pueda tenerse en las manos mientras se manipula comida.
3.    Consumir agua y materias primas seguras.
4.    Cubrir los alimentos para mantenerlos inocuos.
5.    Evitar la contaminación cruzada entre crudos y cocinados.
6.    Conservar limpias las superficies donde se vayan a manipular los alimentos.
7.    Lavar bien los vegetales y pelarlos si es necesario.
8.    Cocinarlos bien y evitar consumirlos crudos.

Aporte: Ignacio Núñez

http://www.fao.org/news/story/es/item/237578/icode/


miércoles, 27 de agosto de 2014

Reducen los niveles de E. coli gracias al uso de bacteriófagos

La metodología, aun por validar, ayudaría a reducir brotes y a disminuir el uso de preservantes artificiales.

Los bacteriófagos, también denominados fagos, son virus que infectan las bacterias y las elimina. Están presentes abundantemente en la naturaleza y, por lo tanto, se detectan a menudo en la superficie de carnes frescas, pescado y otros alimentos. El uso de bacteriófagos en el control biológico de la cadena alimentaria para inhibir y erradicar las bacterias patógenas o de descomposición de los alimentos y para reducir la resistencia a los antibióticos, atrae de manera creciente el interés de investigadores y de la industria. Los diferentes bacteriófagos funcionan contra bacterias específicas. Cuando un bacteriófago se encuentra con su bacteria específica, se fija en la pared celular, la penetra e introduce el ADN, y destruye la capacidad de la bacteria para funcionar o duplicarse. Cada bacteriófago tiene sus propiedades características, incluyendo la reactividad cruzada y la habilidad para mantener su integridad física en ambientes diferentes.

En la universidad de Purdue,  en Estados Unidos, se realizó un  estudio que mostró que al tratar los alimentos con bacteriófagos o fagos seleccionados podría reducir de forma significativa sus concentraciones de E. coli, bacteria que se encuentra en el sistema digestivo de los animales y los seres humanos. Aunque generalmente son inofensivas, algunas cepas son patógenas y pueden contaminar los alimentos, el agua y el medioambiente. Cientos de miles de personas se enferman cada año a causa de la E. coli y se producen cientos de muertes. En los últimos años, ha habido un aumento de los brotes, con un impacto significativo  en los sistemas de salud y la producción agrícola

En concreto, los investigadores han logrado prácticamente erradicar una cepa de E. coli productora de toxina en espinacas y carne picada contaminadas, logrando reducir su concentración hasta casi el 99% en algunos casos. Por tanto, el estudio, publicado en el Journal of Animal Science, sugiere que podría ser una herramienta efectiva para garantizar la seguridad de los alimentos. La cepa utilizada en el estudio fue (E. coli O157:H7).y la  mayor parte de infecciones por esta bacteria están causadas por comer carne contaminada poco cocinada, pero los brotes asociados con productos frescos como las espinacas están en aumento. Es por esto que se insiste en la cocción a temperaturas fueras de peligro a las carnes y la sanitizacion de las verduras crudas.

El profesor Paul Ebner explica que inocularon las muestras con una cantidad de E. coli muy superior a la que se suele encontrar en los alimentos contaminados. Entonces trataron el alimento con un “cóctel de fagos”, un líquido que contenía tres tipos de fagos seleccionados por su capacidad de eliminar rápida y eficientemente a E. coli. Emplear una variedad de fagos también previene que las bacterias desarrollen resistencias, así se observó a las 24 horas que el tratamiento había reducido las concentraciones de E. coli en la espinaca, almacenada a temperatura ambiente, en más del 99,9%. Tras 48 y 72 horas, descendió en más del 99,8% y casi el 99,8%, respectivamente y en carne picada almacenada a temperatura ambiente, los fagos eliminaron alrededor del 99% de E. coli en 24 horas. En el caso de la carne refrigerada y poco cocinada, los niveles de la bacteria descendieron cerca del 68% y 73%, respectivamente. Se estima que luego de estos estudios, se deben validar por las autoridades competentes y así comenzar a utilizarlo en las grandes industrias, protegiendo así la salud de los consumidores.

Aporte: Paz Quiroga


Fuente: FUENTE  http://www.revistaalimentaria.es/portadas_alimentaria/PDF105.pdf

EFSA rechaza alargar la fecha de caducidad de los huevos

Los expertos advierten que para reducir el riesgo los huevos deben estar refrigerados

La EFSA (European Food Safety Authority, Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) evaluó como afectaba el tiempo en de almacenamiento de los huevos en hogares y en los establecimientos alimentarios. Según las conclusiones obtenidas, extender el tiempo almacenamiento de los huevos incrementa significativamente el riesgo de salmonelosis causada por la bacteria de la Salmonella enteriditis que junto a otras tres cepas son los principales agentes etiológicos, los expertos centraron la investigación en esta cepa al ser responsable de causar el mayor número de enfermedades transmitidas por el huevo en la Unión Europea.

Si se amplía la fecha límite de venta para el consumo en el hogar de 21 a 28 días, el riesgo de toxi-infección aumenta hasta en un 40% para el huevo crudo y un 50% para el huevo poco cocinado.

Si la fecha límite de venta se amplía a 42 días y la fecha de caducidad a 70 días el riesgo se multiplica por tres, es decir, un 120% y un 150% en huevos crudos y poco cocinado respectivamente. Según la legislación europea, la fecha de consumo preferente es de 28 días desde la puesta del huevo, pero la EFSA recomienda evitar adquirirlos en su fecha tope, especialmente en los meses más calurosos del año.

La EFSA ha calculado el porcentaje del riesgo de infección por huevos en los restaurantes y puntos de entrega de alimentación y los resultados son similares a los huevos que se conservan en casa. Si la Salmonella está en el interior de los huevos, el patógeno se puede multiplicar rápidamente según la temperatura de almacenamiento y el tiempo, pero si se cocinan bien los huevos el riesgo de sufrir una infección se reduce. Los expertos advierten que para reducir el riesgo los huevos deben estar refrigerados, pero si se extiende la fecha de consumo preferente, el riesgo se incrementa a pesar de que los huevos estén en el frigorífico.


En otras ocasiones ya hemos comentado que parece contradictorio que los huevos estén en las tiendas o supermercados a temperatura ambiente (no todos los comercios están a una temperatura estable), y nosotros los consumidores los conservemos en el frigorífico. Los huevos deben conservarse en un sitio fresco, seco y a temperatura ambiente, algo que se consigue al refrigerarlos, quizá las tiendas y supermercados también deberían ofrecerse refrigerados, aunque una posible explicación de que no lo hagan es que con ello se evita un cambio brusco de temperatura, algo que incrementa el riesgo de proliferación de microorganismos patógenos.

Aporte: Andrea Fresard
Fuente: http://agrinews.es/wp-content/uploads/2014/08/Scientific-Opinion-on-the-public-health-risks-of-table-eggs-due-to-deterioration-and-development-of-pathogens1.pdf



martes, 26 de agosto de 2014

Envases de cerámicas pueden transferir Plomo y Cadmio a los alimentos

CE analiza la migración de compuestos como plomo y cadmio en alimentos en contacto con envases de cerámica
Una de las prioridades de la política europea es asegurarse que no solo los alimentos de los que dispone el consumidor sean seguros, sino que todo lo que entra en contacto con la comida también lo sea: la producción, el envasado, el transporte y el almacenamiento también tienen que ser seguros. Los materiales destinados a entrar en contacto con los alimentos (plástico, papel, cartón, metales, cerámica, silicona o materiales inteligentes) ocupan un lugar importante. Y es que, en algunos casos, ciertos productos químicos que puedan contener pueden migrar a los alimentos.  Para ello cuenta con estrictas normas en este ámbito para asegurar de que no hay riesgos para la salud humana. En este sentido, acaba de poner en marcha una nueva iniciativa para conocer los hábitos de los consumidores europeos en cuanto al uso de objetos de cerámica para alimentos, y determinar si es necesario, en un futuro, establecer nuevos límites de migración para el plomo y el cadmio, los dos tóxicos más comunes en este tipo de material.
Según la Unión Europea, algunos materiales de cerámica podrían transferir tóxicos como plomo y cadmio a los alimentos con los que entran en contacto. Por tanto, los artículos de cerámica deben ir acompañados de una declaración escrita del fabricante o proveedor que garantice que se cumplen los límites máximos para la transferencia de estos metales.
De acuerdo con la Directiva 84/500/CE, los límites para estos dos tóxicos en objetos con un borde superior 25 mm deben ser de 0,8 mg/dm2 y 0,07 mg/dm2. Para los demás, el límite oscila entre 0,4 mg/l a 0,3 mg/l. Para los utensilios de cocción, envases y recipientes de almacenamiento que tengan una capacidad superior a 3 litros, los límites irían de 1,5 mg/l a 0,1 mg/l.
Actualmente se cuestiona si para los objetos de cerámica de uso ocasional los límites legales de plomo y cadmio deben ser los mismos que los de otras utilizaciones y la CE plantea revisar esta directiva.
Materiales en contacto con alimentos: La normativa europea (Reglamento 596/2009) distingue 17 tipos de materiales: plásticos, celulosa regenerada, caucho, papel y cartón, cerámica, vidrio, metales y aleaciones, madera, textiles, ceras de parafina y de microcristalinas, materiales activos, adhesivos, corcho, resinas de intercambio iónico, tintas de impresión, silicona, barnices y revestimientos.
La legislación para materiales en contacto con los alimentos está en constante ebullición y el Reglamento 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y el anexo I del Reglamento 10/2011 de la Comisión que establece una lista de sustancias de la Unión Europea que pueden utilizarse en la fabricación de materiales y objetos plásticos ("la lista de sustancias autorizadas de la Unión").
La investigación también juega un papel muy importante en esta área buscando materiales lo más "neutros" posibles para alimentos, que sean respetuosos con estos. Desde el desarrollo de envases activos e inteligentes a la aplicación nanotecnológica, las innovaciones en este campo no cesan.

Aporte: Priscila Belmar

A tradition and an epidemic: determinants of the campylobacteriosis winter peak in Switzerland.

Increased risk for campylobacteriosis: outbreak due to consumption of meat fondue
Campylobacteriosis is the most frequently reported food borne infection in Switzerland. We investigated determinants of infections and illness experience in wintertime. A case–control study was conducted in Switzerland between December 2012 and February 2013. Cases were recruited among laboratory-confirmed campylobacteriosis patients.
Population-based controls were matched according to age group, sex and canton of residence. We determined risk factors associated with campylobacteriosis, and help seeking behavior and illness perception. The multivariable analysis identified two factors associated with an increased risk for campylobacteriosis: consumption of meat fondue (matched odds ratio [mOR] 4.0, 95 % confidence interval [CI] 2.3–7.1) and travelling abroad (mOR 2.7, 95 % CI 1.1–6.4).
Univariable analysis among meat fondue consumers revealed chicken as the type of meat with the highest risk of disease (mOR 3.8, 95 % CI 1.1–13.5). 
Most frequently reported signs and symptoms among patients were diarrhoea (98 %), abdominal pain (81 %), fever (66 %), nausea (44 %) and vomiting (34 %). The median perceived disease severity was 8 on a 1-to-10 rating scale. Patients reported a median duration of illness of 7 days and 14 % were hospitalized.
Meat fondues, mostly “Fondue chinois”, traditionally consumed during the festive season in Switzerland, are the major driver of the epidemic campylobacteriosis peak in wintertime. At these meals, individual handling and consumption of chicken meat may play an important role in Campylobacter jejuni disease transmission. Laboratory-confirmed patients are severely ill and hospitalization rate is considerable.
Public health measures such as decontamination of chicken meat and improved food handling behavior at the individual level are urgently needed.

Las mujeres embarazadas no deberían comer atún

Los pescados acumulan el mercurio y otros metales pesados
Algunos tipos de pescados contienen altos niveles de mercurio que otros, entre ellos se encuentra el atún, el cual dependiendo de la especie es la variación de los niveles de mercurio. Por lo que según Consumer Reports concluye que este segmentos de las mujeres deben evitar su consumo.
Es sabido que el consumo de pescados es importante para nuestra salud, por ser bajos en grasas saturadas, contiene vitaminas y minerales. Además contiene ácidos grasos omega 3 que contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades cardíacas.
El pescado acumula mercurio y otros metales pesados. Estos tóxicos no se eliminan, se van acumulando en nuestro organismo, aunque a corto plazo no representan ningún peligro, a la larga pueden provocar varias enfermedades como cáncer, alteraciones del sistema hormonal, reproductor e inmunológico.
El mercurio contamina el agua, una vez que entra en contacto con esta se convierte en metilmercurio, este se acumula en los peces, de los cuales aquellos de mayor tamaño son los que acumula mayores niveles de metilmercurio, alcanzando cantidades muy peligrosas.
La FAO ha establecido el límite tóxico de mercurio en 200 mcg. El mercurio permanece en el organismo hasta 120 días. En alimentos la cantidad es 0,05 ppm y en pescados es 0,5 ppm. Entre los factores que determinan efectos sobre la salud, están: a) La forma del mercurio, b) La dosis, c) La edad o estado de desarrollo de la persona expuesta, d)La duración a la exposición y e) La vía de exposición.
Dentro del grupo más vulnerable a esta exposición se encuentran los fetos, que son sensible sobre todo a sus efectos sobre el desarrollo. La exposición intrauterina al metilmercurio por el consumo materno de pescado puede dañar el cerebro y el sistema nervioso en pleno crecimiento del bebé. La principal consecuencia es la alteración del desarrollo neurológico; por lo que puede conllevar a problemas de memoria, la capacidad de concentración, el lenguaje y las aptitudes motoras y espacio visuales finas del niño.
En adultos los síntomas son irritabilidad, insomnio, temblores musculares. También alteraciones en las encías, infecciones intestinales, daño en las células germinales afectando a la descendencia.
Según datos de la FDA los pescados con altos niveles de mercurio son: Atún, Caballa gigante, Aguja, Pargo alazán, Tiburón, Pez espada y Blanquillo
Existe una preocupación real sobre el consumo de estos  pescados, debido a la acumulación de este metal pesado en el tiempo, por lo que es indispensable un apropiado

Aporte: Laura Palma


Nuevo método para Pasteurizar el Huevo

Alternativa al proceso actual de inmersión de los huevos en agua caliente

Científicos de la ARS (Servicio de Investigación Agrícola) han producido una forma más rápida para acabar con la Salmonella sin perder la calidad del huevo, es decir, pasteurizar los huevos crudos en cáscara sin arruinar el sabor, textura, el color  y otras cualidades importantes.

El énfasis del nuevo proceso, en eliminar a la Salmonella, es porque 20.000 huevos de gallina producidos en Estados Unidos, tienen un alto riesgo de contaminación con Salmonella enteritidis; patógeno que produce cuadros de diarreas, fiebre, retorcijones y en algunos casos puede ocasionar hasta la muerte y además su presencia se ha asociado al consumo de huevos crudos o insuficientemente cocidos.

El nuevo proceso se trata de poner cada huevo entre dos electrodos que pasan ondas de radio y durante este proceso el huevo se gira lentamente y se rocía con agua para reducir el calor causado por las ondas de radio.

El  uso de la radio-frecuencia (RF)  es diferente de la calefacción convencional, ya que la RF calienta el huevo desde el revés, lo cual es imprescindible para que este proceso sea exitoso, ya que la yema, la cual tiene mayor tolerancia al calor, recibe más calor que la clara, la cual es más delicada.

Luego del tratamiento con la RF, el huevo pasa por un baño breve en agua caliente, para ayudar a la yema a retener el calor para completar la pasteurización y pasteuriza la clara, sin procesamiento excesivo.

En Estados Unidos esta técnica es aparentemente la única técnica utilizada para pasteurizar los huevos frescos con cáscara.

Científicos de la ARS demostraron que este nuevo proceso de pasteurización (en etapa de prototipo), eliminó al 99,999 % de Salmonella inyectadas en huevos crudos en cáscara en las pruebas de laboratorio.

Este nuevo tratamiento tarda 20 minutos, lo cual es tres veces más rápido que el tratamiento por inmersión en agua caliente. Actualmente, los huevos se colocan en agua caliente durante aproximadamente una hora lo que cambia visiblemente el aspecto de la clara del huevo.

Aunque solo una pequeña fracción de los huevos con cáscara puede contener Salmonella, el riesgo para la salud pública que plantea el consumo de los huevos crudos o poco cocidos existe, porque se comen millones de huevos todos los días.

Aporte: Gloria Martínez

Fuente: USDA


Europa un líder indiscutible en trazabilidad

Europa supera a Estados Unidos, Canadá y Japón sobre Trazabilidad Alimentaria.

La Unión Europea (UE), y la Asociación Europea de Libre Comercio (EFTA), incluyendo a miembros de ambos. Fue la única zona del mundo donde se encuentran las prácticas de trazabilidad de los alimentos a nivel "superior" en un nuevo informe publicado en la edición de septiembre de las revistas “Food Science” and “Food Safety”.

La UE / EFTA de Austria, Bélgica, Dinamarca, Finlandia, Francia, Alemania, Irlanda, Italia, Noruega, Países Bajos, Suecia y Suiza se calificó como Superior. Las puntuaciones globales de "promedio" se adjudicaron a Australia, Canadá, Japón, Brasil, Nueva Zelanda y Estados Unidos. China recibió una clasificación general mundial de “pobres”. Los datos de la Federación de Rusia no eran suficientes, por lo que no se clasificó.

"En la actualidad, la complejidad de los siguientes alimentos a través de una cadena de suministro global hace que el proceso de trazabilidad sea lento e ineficaz en tiempos de crisis", dijo Brian Sterling, director Global Food Traceability Center, uno de los autores del informe. "Por eso es imprescindible que los requisitos y regulaciones de trazabilidad se armonicen en todo el mundo. Industria y los reguladores deben minimizar la posibilidad de malentendidos y retrasos debido a dificultades en la comprensión de las prácticas de cada país.  Los requisitos de armonización se ha demostrado que reducen los costos innecesarios de cumplimiento".

A continuación se muestras tres ejemplos de las 3 categorías publicadas en el informe:
Los países de la UE (Superior) – Sus reglamentos abordan la trazabilidad de una amplia gama de alimentos y productos de origen animal, tanto de origen nacional e importado. Y se posicionan como líderes fuertes en trazabilidad alimentaria a nivel mundial. Para lo alimentos importados han establecido obligatoriedad en el cumplimiento de la legislación de la UE.

Estados Unidos (Promedio) - Si bien se espera que la nueva Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria (FSMA) mejore las capacidades de trazabilidad alimentaria para los productos básicos, el desarrollo de la normativa se encuentra todavía en las primeras etapas. Los EE.UU. tienen requisitos de identificación y etiquetado de los productos alimenticios envasados, bien implementado ​​, pero es uno de los dos grandes países productores de carne de vacuno sin identificación del ganado nacional o sistema de trazabilidad.

China (Pobre) - El sistema de trazabilidad en China está todavía en desarrollo, y la trazabilidad mayoritariamente no es regulada. China ha anunciado recientemente cambios inminentes en sus leyes de trazabilidad de los alimentos.

Resultan muy destacables las iniciativas como la de GFTC (Global Food Traceability Center) en cuanto a la reunión de las partes interesadas para colaborar en la trazabilidad de alimentos. Y además  como una voz autorizada y basada en la ciencia, utilizando recurso imparciales sobre la trazabilidad de los alimentos. Ayuda a las empresas, a las industrias y las agencias gubernamentales para entender mejor la naturaleza de la trazabilidad de los alimentos y sus requisitos, como utilizar las tecnologías para mejorar la capacidad de respuesta y fiabilidad en caso de emergencias relacionadas con los alimentos, y como aprovechar el valor y comerciales beneficios de la trazabilidad de los alimentos .

Aporte: Dácil Rivera.

Fuente: Report: Europe Outranks U.S., Canada and Japan on Food Traceability. AUGUST 24, 2014.


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