miércoles, 30 de julio de 2014

McDonald´s y KFC sirvieron carne en mal estado en China

Programa de televisión realizó denuncia contra empresa por vender carne en mal estado
La compañía alimentaria Husi de Shanghái, un proveedor cárnico de varias cadenas de comida rápida en la capital económica de China como McDonalds, KFC y Pizza Hut, fue cerrada por las autoridades locales tras ser revelado en televisión de vender carne en mal estadoSegún el reportaje la firma falsificó sistemáticamente la fecha de caducidad de parte de la carne que vendía a estas cadenas, que también suspendieron sus compras a Husi. 
Se mostraron imágenes grabadas en el interior de una planta cárnica de la compañía clausurada en la que se observa al personal recogiendo carne del suelo y arrojándola a la maquinaria procesadora.
También se mostraba cómo los trozos de pollo "McNuggets" descartados por los controles rutinarios de las autoridades eran reprocesados una y otra vez hasta que superaban el control.
La televisión  también mostró un correo electrónico interno enviado por el equipo de gestión de Husi a sus empleados, en el que les exigía que aumentaran la fecha de caducidad de 10 toneladas de carne de ternera congelada. Esta carne, según la información, ya maloliente y de un color verduzco, fue también reprocesada, recongelada y reempaquetada con una nueva fecha de caducidad.
Tanto McDonalds como Yum Brands, que controla KFC y Pizza Hut, se disculparon, en un comunicado publico, y la segunda avisó de que algunos productos podrían dejar de estar disponibles durante cierto tiempo en el país debido a la suspensión de compras a Husi.
Los frecuentes escándalos alimentarios en China afectaron también en 2012 a KFC, que estuvo comprando en Shanghái para sus menús carne de pollo con excesivos niveles de antibióticos durante dos años.
Chile no está exento  a este tipo de escándalos con estas grandes cadenas de comida rápida (presencia de ratón, intoxicaciones alimentarias, etc) tienen en la palestra no solo a los grandes como Macdonals o Kfc, sino también, a pequeños locales. No obstante, y a pesar de toda la información denunciada tanto en televisión como en medios escritos, la población sigue consumiendo frecuentemente este tipo de alimentos. 
Para evitar enfermedades transmitidas por lo alimentos, no solo hay que poner énfasis en las buenas prácticas de manufactura, sino también estar conscientes de donde obtenemos nuestras materias primas (instituciones certificadas, buenas prácticas agrícolas, etc.).
Aporte: Priscila Belmar

Reunión Anual del CODEX Alimentarius: Resumen.

Nuevos niveles para mejorar la inocuidad de los alimentos

Durante la semana pasada en Ginebra, Suiza; la comisión del codex-alimentarius acordó nuevas normas para una serie de productos que afectan la inocuidad alimentaria.

Limites Máximo para los plaguicidas.

En la actualidad todos entendemos el riesgo que tiene el uso de plaguicidas de manera indiscriminada dentro de su entorno y además se conoce que los residuos de estos productos pueden generar daños acumulativos a la salud por medio de los alimentos. Debido a esto y con el fin de garantizar que tales residuos no causan daño a la salud, una evaluación de riesgo entregada por expertos internacionales (Reunión Conjunta de Expertos FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas, JMPR) recomendó el uso de algunos límites para los residuos de estos productos. Por ejemplo un límite de 0,02 mg/kg del herbicida diquat en los plátanos o granos de café, o un límite de 0,6 mg/kg de propiconazol (utilizado para prevenir la aparición de moho) en las ciruelas.

Niveles máximos para el arsénico inorgánico en el arroz.

El arsénico se encuentra en forma natural en el suelo y está presente en muchos alimentos que pueden absorberlo, en particular el arroz que acumula más arsénico que otros alimentos. Debido a que el consumo de este alimento es alto (al 2003 el consumo según la FAO per capita es de 56,8 kg por persona al año), y dada su relación directa con la acumulación de arsénico que se relaciona con tipos de cáncer y otras enfermedades crónicas, la comisión del Codex Alimentarius recomienda que el nivel de arsénico en el arroz no debe superar los 0,2 mg/kg.

Niveles máximos de plomo en los preparados para lactantes.

El plomo es un metal pesado ubicuo, el cual al igual que el arsénico tiene propiedades acumulativas en el organismo y se relaciona con enfermedades crónicas. Los bebes y los niños pequeños son altamente vulnerables a estos efectos tóxicos, afectando su desarrollo, cerebro y sistema nervioso, lo que disminuye su capacidad cognitiva. La comisión del Codex Alimentarius recomienda no permitir más 0,01 mg/kg en los preparados de los lactantes, recomendando que esto puede controlarse utilizando materias primas procedentes de zonas donde no hay plomo.

Medicamentos Veterinarios.

Por los riesgos que implica para la salud humana la utilización inadecuada de algunos productos usados comúnmente en veterinaria, la comisión acordó algunos límites y restricciones en algunos productos usados en animales de abasto que luego son usados como alimentos. Incluye los siguientes productos:
Producto
Tipo
LMR
Monepantel
Antiparasitario
300-500 ug/kg
Derquantel
Antiparasitario
0,2-2,0 ug/kg
Cloranfenicol
Antimicrobiano
No permitido
Carbadox
Promotor Crecimiento/antimicrobiano
No permitido
Furazolidona
Antimicrobiano
No permitido
Nitrofural
Antimicrobiano
No permitido
Clorpromazina
Tranquilizante
No Permitido

Lo descrito anteriormente, nos deja nuevamente en evidencia la relevancia negativa que tiene para la salud el consumo de productos por lo cual hay que controlarlos y limitar su uso; de esta manera se hace cada día más evidente la necesidad de políticas públicas adecuadas que regulen estas normativas internacionales que en base a conocimiento científico nos marcan las directrices a seguir para alimentos más inocuos.

Aporte: Ignacio Núñez


Fuente: http://www.fao.org/news/story/es/item/238690/icode/

Auditorías de terceros

Inocuidad Alimentaria: Importancia para las empresas

Como resultado de numerosos brotes de ETAs, las industrias alimentarias de todo el mundo han estado bajo una creciente presión para garantizar que sus productos sean inocuos, sanos y cumplir con los estándares del gobierno. Normalmente se regulan las operaciones locales de alimentos a través de los departamentos estatales y de los condados de la agricultura y la salud.
En respuesta, los principales minoristas del mundo ahora exigen que sus proveedores, productores, empacadores, procesadores y fabricantes de alimentos demuestran la adhesión a sus normas de inocuidad y calidad. Empresas de auditoría, contratados por los propios proveedores, ahora inspeccionan muchos miles de operaciones de alimentos al año en todo el mundo. Tales números inspección pueden realmente  incluso superar lo que el gobierno es capaz de hacer.
Las empresas siguen un conjunto de normas y directrices elaboradas por el titular de la normativa prevista por el Organismo de Certificación (OC). El proceso para crear un "estándar tercero" es en sí mismo regulado por ISO.
En última instancia, las auditorías proporcionan al comprador  la seguridad de que los proveedores cumplan con las normas que adoptan. Sin embargo, estos hallazgos no protegen necesariamente la exposición de un vendedor o comprador, si hay un brote o si un consumidor se enferma. Incluso cuando las empresas cuentan con los hallazgos de auditoría satisfactorios, pueden ser demandados bajo la doctrina de la "responsabilidad objetiva". En tales casos legales, el demandante no tiene que probar la negligencia, sólo que "ellos fueron heridos por un producto", y el producto fue de alguna manera "defectuosa", por ejemplo, fue adulterado.
El objetivo de cualquier programa de inocuidad alimentaria, debe ser prevenir la enfermedad o lesión de origen alimentario. La auditoría de inocuidad de alimentos de terceros independientes puede ser una herramienta para promover este objetivo, pero tales auditorías no están actualmente, las que están  se centran más en la limitación de la responsabilidad legal del comprador. Sin embargo, si se siguen las normas de terceros,  reduciría el potencial de las enfermedades que se produzca. 
Auditorías de tercera parte sufre claramente de algunos inconvenientes graves en materia de protección de la salud pública. Auditores privados no tienen autoridad para detener la producción, al embargo o condenar a los productos alimenticios.
Aunque un auditor puede informar inmediatamente a la firma de auditoría de tales hallazgos peligrosos, los resultados pueden tardar varios días en llegar al comprador que solicita el informe. Mientras tanto, aunque sería ilegal hacerlo, el auditado puede ignorar los resultados y seguir vendiendo y distribuyendo los productos contaminados.
En resumen, los auditores no tienen autoridad para detener la producción y un poder muy limitado para proteger la salud pública cuando se encuentran los productos adulterados o las condiciones que llevan a eso.Los auditores no puedan denunciar esos hallazgos a las autoridades. Tales acuerdos contractuales impiden un auditor de informar alimentos adulterados o condiciones extremadamente insalubres a los funcionarios locales de salud pública, la FDA o USDA, aunque esto puede cambiar bajo propuestos normas de la FDA (FSMA).
Debido  a que se ha encontrado que los auditores tienen la responsabilidad legal y moral de proteger la salud pública, las empresas de auditoría y de la industria alimentaria en su conjunto debe hacer frente a estas deficiencias básicas y resolver el problema de los auditores de ser responsable de proteger la salud pública, sin la autoridad legal para hacerlo.

Fuente:

Aporte:
Vanessa Ramirez Pineda

martes, 29 de julio de 2014

FAO y OMS confeccionaron ranking de los parásitos que más contaminan los Alimentos

En Chile sólo tres parásitos tienen relevancia en la Salud Pública. 

Las infecciones por parásitos a nivel mundial, son una carga importante de enfermedades que afectan a la salud de las personas, pudiendo causar, por ejemplo, diarreas, cuadros de epilepsia, y shock alérgico.
Según estadísticas en la Unión Europea el año 2011 se reportaron 268 casos de Triquinosis y 781 casos de Equinococossis y 2500 personas son afectadas al año en Europa por infecciones parasitarias trasmitidas por los alimentos.

La Organización para la Alimentación y la Agricultura de Naciones Unidas (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) elaboraron un ranking con los 10 principales parásitos que enferman a las personas a través de los alimentos contaminados. Los parásitos descritos en este ranking son: Taenia solium (en la carne de cerdo), Echinococcus granulosus (en los productos frescos), Echinococcus multilocularis (en los productos frescos), el Toxoplasma gondii (Toxoplasmosis), Cryptosporidium spp (productos frescos, zumo de fruta, leche), Entamoeba histolytica (productos frescos), Trichinella spiralis (gusano del cerdo), Opisthorchiidae (en los peces de agua dulce), Ascaris spp. (Lombrices intestinales) y Trypnosoma cruzi (“mal de Chagas”). La Opisthorchiidae se encuentra ausente en nuestro país y la Trypnosoma cruzi fue interrumpida desde el año 1999. Actualmente la Hidatidosis y la Triquinosis son enfermedades de notificación obligatoria.

En Chile, según este estudio, indica que son 3 los parásitos de relevancia en la salud pública; estos son: la Hidatidosis (Echinococcus granulosus, trasmitida a través de ovejas y perros), Toxoplasmosis (Toxoplasma gondii, trasmitida a través de los gatos infectados) y la Triquinosis (Trichinella spiralis, trasmitida a través de la carne de cerdo). La hidatodosis se ve frecuente en la zona Sur de Aysén y Magallanes donde hay gran cantidad de ovinos, la toxoplasmosis es preocupante para las embarazadas que tienen contacto con gatos infectados, ya que puede producir aborto o malformaciones en el feto y en el caso de la Triquinosis, se presentan brotes en el sur del país, donde se faenan de forma clandestina los cerdos.

Las recomendaciones que entrega la FAO para evitar la contaminación con estos parásitos, son enfocadas a los consumidores ya  los agricultores. A los consumidores, le recomiendan cocinar bien todas las carnes y usar solo agua limpia y potable para lavar y preparar las verduras, además de un correcto lavado de manos; por otro lado a los agricultores se les recomienda vigilar el uso de fertilizantes orgánicos, garantizando un compostaje correcto y la eliminación total de a materia fecal.

En conclusión las Buenas Prácticas de Higiene en plantas de producción de alimentos y en domicilios de los consumidores son una barrera de protección contra estas enfermedades trasmitidas por los alimentos, a causa de la contaminación con parásitos.

Aporte: Gloria Martínez


FDA debe aclarar su ordenanza en cuanto a los materiales para elaboración de queso artesanal

La agencia se vio obligada a aclarar las nuevas directivas sobre el uso de madera en estanterías, para la producción de  Queso Artesanal, debido a molestia de los productores.

Para avanzar en programas que aseguren la inocuidad alimentaria resulta fundamental que los países establezcan a través de sus agencias y/o ministerios políticas claras y programadas que conduzcan a ese fin. Esto considerando que el conocimiento científico va avanzando muy rápidamente y por lo tanto queda muy claro que las políticas públicas que apliquen a inocuidad, deberían tener, así mismo, un gran dinamismo. El problema se presenta cuando surge nueva información y las autoridades se precipitan en realizar comunicaciones que, suelen ser poco precisas y generan la confusión de productores y de consumidores.

Este es el caso de la FDA (Food and Drug Administration), que declaró a través de una comunicación su intención de realizar cambios a la ley de modo de incorporar restricciones en el uso de materiales como la madera en las empresas de producción de queso maduro. Esta información generó un gran desconcierto y molestia por parte de los productores de queso artesanal los cuales utilizan este material en sus estanterías de maduración de manera histórica.

La FDA después de esta declaración debió aclarar que a pesar de que en un 20% de las producciones de queso artesanal existe Listeria monocytogenes, no existe evidencias científicas que puedan reafirmar que las repisas constituyen por si mismas un factor de riesgo en la producción quesera artesanal. Finalmente realiza un comunicado aclaratorio donde declara que: “Las regulaciones actuales de la FDA establecen que los utensilios y otras superficies que entran en contacto con los alimentos deben estar adecuadamente limpias y con adecuada mantención. La FDA trabajará con la comunidad de quesos artesanales, funcionarios estatales y otros para aprender más acerca de las prácticas actuales y discutir la inocuidad de la maduración de ciertos tipos de quesos en estanterías de madera”.

Aporte: Dacil Rivera


Referencia: http://www.fda.gov/Food/NewsEvents/ConstituentUpdates/ucm400808.htm

Causas y control de la contaminación de frutos rojos

Salmonella y norovirus son los principales riesgos que afectan a fresas, frambuesas y arándanos

La globalización del comercio internacional y los acuerdos que Chile ha firmado con importantes países y regiones, abren claras posibilidades para que el país fortalezca el desarrollo de producción y comercialización en su fruticultura, sobre todo en la exportación de berries a la Unión Europea. Para esto Chile debe tomar todas las medidas en el ámbito de la seguridad alimentaria en la producción primaria en particular en aquellos alimentos  en los cuales se han detectado presencia de bacterias y virus.

De acuerdo a un estudio reciente elaborado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), establece que la lluvia, el empleo de agua contaminada para riego o la aplicación de plaguicidas y equipos contaminados son los principales factores de contaminación de norovirus y Salmonella de estos frutos silvestres.

RIESGOS EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA

Las principales conclusiones a las que han llegado los expertos es que la contaminación por Salmonella, está influenciada por aspectos ambientales (proximidad con granjas de animales y condiciones climáticas), el uso de estiércol sin tratar o la utilización de agua para fines agrícolas contaminada. Factores similares serían los que incidirían en la contaminación por norovirus.

Además, en ambos casos, la contaminación cruzada en la producción primaria representa uno de los mayores riesgos, en particular a través de los manipuladores. Para reducirlo, en el caso de Salmonella el lavado con los desinfectantes adecuados es eficaz, pero esta eficiencia no se ha demostrado con los norovirus.

Debe tenerse en cuenta, según la EFSA, que los "estudios sobre la prevalencia de norovirus en berries son limitados y que los datos cuantitativos sobre la carga viral son escasos". Ello no excluye, sin embargo, que deba desarrollarse un criterio de higiene de norovirus para frambuesas y fresas congeladas.

BUENAS PRÁCTICAS PARA MENOR RIESGOS

De acuerdo con el informe de la EFSA, la prevención, tanto de Salmonella como de norovirus en la producción y procesada de berries, reside en la correcta aplicación de BPA, BPH y BPM Estos sistemas de gestión, si se utilizan a lo largo de toda la cadena de producción, influyen de forma directa en el control de riesgos microbiológicos. Se presta especial atención a las fuentes de agua de riego, los productos químicos agrícolas como fungicidas y la entrada de agua contaminada por aguas residuales. Estas herramientas deben garantizar que los productos están protegidos frente a cualquier foco de contaminación, que los lugares donde se manipulan se mantienen limpios y desinfectados y que se llevan a cabo los análisis pertinentes.

Dados los niveles de competencia que existen en la industria frutícola mundial, el apoyo en la promoción de exportaciones y la búsqueda de nuevos mercados pasa a ser un factor determinante en la mantención del liderazgo y la participación que ha logrado Chile. Los principales mercados de destino de la fruta chilena (Estados Unidos y Europa) han comenzado a establecer normativas para exigir programas de buenas prácticas a lo largo de toda la cadena de los productos frutícolas, así como también estrategias fiscalizadoras relacionadas con su cumplimiento, todo esto con el objetivo de proteger la salud de los consumidores.

Aporte: Massiel Villanueva


Países andinos están a un paso de erradicar la Fiebre Aftosa

La fiebre aftosa se produce por un aftovirus perteneciente a la familia Picornaviridae del cual existen siete cepas (A, O, C, SAT1, SAT2, SAT3, Asia1) y para cada cual se necesita una vacuna específica. La historia muestra que el ingreso del Virus de Fiebre Aftosa (VFA) a América probablemente se haya producido a partir de la importación de ejemplares desde Gran Bretaña hacia la región del Río de la Plata, Argentina. Así, la presencia de la enfermedad fue reconocida en América del Sur en 1870, casi simultáneamente en la provincia de Buenos Aires, Argentina, en la región central de Chile, en Uruguay y en el sur de Brasil.
Afortunadamente culmina con éxito proyecto de la FAO que apoyó los esfuerzos de Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú por erradicar la fiebre aftosa para fortalecer la lucha contra el hambre.
Los países andinos pasaron de tener 120 focos de fiebre aftosa en el año 2009 a cero desde el 2012 en adelante, lo que los lleva a estar a un paso de erradicar completamente la enfermedad y más cerca de la seguridad alimentaria, señaló hoy la FAO.
Dicha organización apoyó a los países a consolidar sus zonas libres de la enfermedad y avanzar hacia el reconocimiento de nuevos territorios en los que se ha erradicado su presencia: “Los avances son contundentes. Se ha roto la presencia endémica de la enfermedad” aseveró Tito Díaz, Oficial de Desarrollo Ganadero de la FAO.
Estos resultados no sólo contribuyen a mejorar el estatus sanitario de los países sino que fortalecen la seguridad alimentaria mediante una mayor disponibilidad de alimentos nutritivos, más ingresos para los pequeños productores y nuevas oportunidades para fortalecer el desarrollo rural.
Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú avanzan hacia la erradicación
Bolivia, logró el reconocimiento del Altiplano como libre de fiebre aftosa sin vacunación en 2012, y  de una región del Chaco como libre con vacunación, con lo cual se acerca a ser certificado como país que ha erradicado la enfermedad.
En Perú, el litoral fue reconocido como zona libre sin vacunación y la zona norte fronteriza con Ecuador fue declarada libre con vacunación, lo que llevó a ser incluido entre los países con el máximo reconocimiento otorgado por la Organización Mundial de Sanidad Animal, OIE.
Ecuador redujo el impacto de la enfermedad, pasando de una fase de control a una de erradicación, mientras que Colombia mantuvo su estatus (97% del territorio y el 96% de la población bovina libre) y redujo el riesgo de reinfección desde países vecinos. 
El Proyecto Regional Integrado para el Control Progresivo de la fiebre aftosa trabajó con los servicios veterinarios, los gobiernos, tomadores de decisión, agencias de cooperación y otras organizaciones regionales, pero su éxito se basó sobre todo en el trabajo con los productores.
“En tan solo tres años de trabajo intenso, fue posible dar un salto cuantitativo en la región”, señaló Tito Díaz, que destacó la importancia que tuvo la educación sanitaria focalizada en las propias comunidades y “lo que se puede lograr en términos económicos y de ahorro de costos cuando se trabaja con un productor informado, que sabe bien hacia dónde tiene que ir”. 

Díaz explicó que este tipo de proyectos deben estar completamente articulados con iniciativas de desarrollo rural, agricultura familiar y de alimentación escolar, para que los impactos en la seguridad alimentaria sean sostenibles.
Fuente: http://www.fao.org/americas/noticias/ver/es/c/231978/
 Aporte: Andrea Fresard

sábado, 26 de julio de 2014

Grupos se oponen a la aprobación de herbicida “Enlist Duo” considerándolo un posible daño a la salud humana y al medio ambiente.


Los defensores de los consumidores están preocupados por los serios riesgos de salud asociados con la exposición al 2,4-D, como el linfoma no Hodgkin
Aunque la Agencia de Protección Ambiental de EE.UU. (EPA)  planteó en el mes de abril permitir un nuevo herbicida llamado “Enlist Duo” en el mercado, los defensores del consumidor están tratando de disuadir a la agencia de hacerlo antes de que se tome una decisión final.
Este nuevo herbicida es una combinación de 2,4-D y glifosato y es elaborado por la agencia Dow AgroSciences. Si este herbicida es aprobado, sería utilizado en millones de acres de campos agrícolas en combinación con un nuevo tipo de cultivos de maíz y soja genéticamente modificados resistentes a los herbicidas y diseñados para resistir por lo menos el triple de la utilización de 2,4-D.
Uno de los productos más influyentes de Monsanto y de mayor venta es el Roundup, un potente herbicida cuyo ingrediente activo es el glifosato y es uno de los de mayor venta desarrollado por esta compañía.
Cuando la agencia se inclinó para la aprobación de Enlist Duo, la EPA ha añadido que “la propuesta impondría requisitos del fabricante incluyendo monitoreos robustos e informes a la EPA, educación al productor y la remediación. Esto permitiría a la EPA tomar medidas rápidas para imponer restricciones adicionales sobre el fabricante y sobre el uso del pesticida si se desarrolla resistencia.
Una serie de organizaciones de granjeros[AR1] , consumidores, pescadores y ambientalistas presentaron observaciones por oposición a las propuestas y el expediente de la EPA recibió más de 25.000 comentarios en total. A finales de junio, 35 científicos, profesionales médicos e investigadores también escribieron a la administradora de la EPA, Gina McCarthy, para evitar la  aprobación de Enlist Duo.
Los defensores de los consumidores están preocupados por los serios riesgos de salud asociados con la exposición al 2,4-D, como el linfoma no Hodgkin,  supresión de la función inmune, menor recuento de espermatozoides y un mayor riesgo de la enfermedad de Parkinson.
Además cuando las mujeres embarazadas se exponen a los pesticidas de todo tipo, hay estudios que plantean que su niño puede llegar a presentar problemas de aprendizaje, problemas de comportamiento y  posiblemente inicio de enfermedades crónicas.
Otra de las razones por las cuales los defensores de que no salga esta resolución, están preocupados, es que no se han realizado pruebas para determinar la toxicidad combinada entre el 2,4-D y el glifosato y además les preocupa la idea de que  no sólo se presenten efectos aditivos sino también efectos multiplicativos o sinérgicos.
En cuanto a los efectos ambientales, los críticos dicen que Enlist Duo aumentará la contaminación de aguas superficiales y subterráneas y con el paso del tiempo los granjeros utilizaran grandes cantidades de productos químicos cada vez más tóxicos para controlar las malezas resistentes a los herbicidas.
Uno de los retos más grandes que tienen los entes encargados de evitar que esta propuesta salga al aire es la falta de conocimiento del público en referencia a los riesgos a la salud y a todo lo que esto puede presentarles y mientras la sociedad esté de acuerdo con este tipo de propuestas solo podrán ser capaces de reaccionar una vez presentados los eventos colaterales de este proyecto, pero para ese tiempo toda acción preventiva estará agotada dándoles problemas más grandes y costosos al largo plazo.

Aporte:  Diego Vinueza







viernes, 25 de julio de 2014

La termografía una herramienta de gran utilidad en la industria alimentaria

Tecnología que apunta al mejoramiento del aseguramiento de la calidad

En el aseguramiento de la calidad alimentaria, la búsqueda constante de la inocuidad, requiere la identificación de los peligros y la posibilidad que se presenten desde la producción de la materia prima hasta llegar al consumidor.
Los procesos que se realizan a  nivel industrial son susceptibles de errores que  pueden afectar la calidad del producto final. Es justamente en estas etapas en las que la Termografía hace su gran aporte; siendo una técnica que se fundamenta en el uso de cámaras que tienen la capacidad de medir la radiación emitida por un objeto en la banda infrarroja de espectro electromagnético y la traduce en una imagen en 2D para ser visualizada y así brindar información asociada a parámetros de funcionamiento de determinados procesos.
Entre los procesos que pueden ser controlados a través de la termografía se encuentran.
-   1. La detección de materias extrañas en los alimentos, como piedras en las almendras, fragmentos de madera en las uvas pasas o cascaras en avellanas.

-      2.  Control de productos o alimentos: Detección de filetes de pollo o carne  mal cocidos, en la carne de hamburguesa controlando la temperatura de asado, también controlando  el nivel de llenado de botellas opacas.

-   3. Control de Sellado de Envases: Termosellado de productos en grano con atmósfera modificada, o de diferentes tipos de envasadoras.

La termografía además de ser útil en procesos como los mencionados, es un sistema seguro en su aplicación porque no es invasivo, es decir; no interfiere con los procesos y tampoco con el producto trabajado. Es un sistema que además es automático lo que le permite adaptarse a las distintas velocidades aplicadas en la producción.
En procesos como cierres de envases  con termosellados, la termografía tiene un gran impacto; ya que dicho proceso consiste en el sellado de plásticos mediante la aplicación de calor y presión. La termografía actúa como sistema de inspección captando una imagen térmica del envase y analiza la zona de soldadura y si es el caso detecta variaciones de temperaturas haciendo la evaluación  y separándole del resto por su defecto.
Fallas como pliegues en el plástico, restos de producto en la zona de sellado, soldadura débil o sobrecalentada y una temperatura inadecuada en la zona de cierre son los defectos que detecta el sistema, asegurando la calidad del producto en cuanto a la manutención de sus propiedades organolépticas.
Algunas de las grandes ventajas de la Termografía es que la inspección se puede adaptar en la etapa final del proceso, a la salida de la envasadora, también disminuye la necesidad de personal para la etapa de inspección. Además  es aplicable a prácticamente cualquier tipo de proceso de envasado en el que se produzca un sellado térmico.
La Termografía es un sistema que ha sido utilizado en otras industrias como en la producción de energía solar, la industria mecánica entre otras, para el mantenimiento preventivo y predictivo. Y ahora es posible aplicarla en la industria alimentaria como una herramienta válida que aporta en el mejoramiento  del aseguramiento de la calidad.

Fuentes:
Ainia Comunidad, blogs de tecnología
La Termografia y sus aplicaciones

Aporte: Yuleisy Agamez Gutierrez

Acrilamidas puestas en la palestra

Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria (ACHIPIA) constituyó, a través de su Red Científica, el primer panel de expertos nacionales 

Las acrilamidas son compuestos orgánicos del tipo amida y está clasificada como “probable cancerígeno para los humanos” por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer. La formación de estos compuestos se deben principalmente a las reacciones de Maillard (responsables del color y sabor de productos fritos y horneados), a la presencia  de azucares reductores, almidón y a temperaturas mayores a 120ºC, la cantidad producida depende del tiempo y temperatura de cocción y la composición química de los alimentos. La acrilamida puede deteriorar el  sistema nervioso central, reducir la fertilidad y atacar a los tejidos blandos.
La mayor parte de los alimentos en que se presenta la acrilamida son de consumo masivo, como por ejemplo; papas fritas, café, frutos secos, galletas, tostadas y productos fritos en general. Es por esto que la Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria (ACHIPIA) constituyó, a través de su Red Científica, el primer panel de expertos nacionales a objeto de emitir una opinión en la consulta pública de EFSA respecto de Acrilamida en alimentos.
La iniciativa forma parte de la estrategia de ACHIPIA de implementación y coordinación de capacidades y prácticas para el desarrollo de análisis de riesgo como método de abordaje institucional de la gestión de la inocuidad, e incentivar la colaboración multidisciplinaria y multisectorial entre las distintas instancias con competencias en inocuidad y calidad de alimentos.
A través de la convocatoria de paneles de expertos, ACHIPIA busca promover la generación de argumentos basados en la ciencia para apoyar los procesos de toma de decisión de los gestores de riesgos y autoridades respectivas. Cada panel de expertos reunirá a especialistas del mundo académico, gobierno e industria, con experiencia acreditada en la materia motivo de interés.
Los expertos convocados son: Edmundo Araya (Asoex), Franco Pedreschi (Universidad Católica), Gaspar González (Nestlé), Javiera Pefaur (ODEPA), José Miguel Bastías (Universidad del Bío Bío), Laura Börguel (Rita Chile), María Salomé Mariotti (Universidad Católica), Pablo Carmona (Instituto de Salud Pública) y Rommy Zúñiga (Universidad Tecnológica Metropolitana). El estudio está en espera de su realización.
Si bien la legislación Chilena no regula estos compuestos, cada persona puede controlar la formación de acrilamidas en los alimentos caseros siguiendo estas recomendaciones:
-       - Reducir el tiempo de cocción en la mayor medida posible.
-       - Evitar que los alimentos se tuesten demasiado.
-       - Asar o freír los alimentos en trozos grandes.
-       - En galletas y pastas barnizarlas con yema de huevo antes de la cocción.
-       - Evitar recalentar alimentos fritos anteriormente.
-       - Si es posible preferir el hervido en vez de freír alimentos.

La formación de acrilamidas no se puede evitar pero si limitar y está al alcance de todos hacerlo.

 Aporte: Luis Gómez