martes, 15 de julio de 2014

FDA’s cGMPs and HACCP Regulations do Protect Your Company.

Drafting the world’s best compliance plan will do nothing to help if it is not followed
As Benjamin Franklin noted, and as countless authors have affirmed since then, an ounce of prevention is worth a pound of cure. That is the animating principle of two related sets of U.S. Food and Drug Administration (FDA) regulations affecting the food and beverage industry: current Good Manufacturing Practices (cGMPs) and Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). Proactive compliance with those standards may minimize your exposure to contamination outbreaks, severe recalls, government investigations, and lawsuits. It is probably also good business in its own right.

Overview of FDA’s cGMP Regulations and Related Programs: Like many acronyms that emanate from Washington, the cGMP and HACCP programs impose a variety of complex obligations and “suggestions” on FDA-regulated industries like the food and beverage sector. But the gist is straightforward. These programs generally require companies to establish—and ensure compliance with—best practices in the manufacturing and distribution of food products.
The theory is that by baking many quality control measures into the production, distribution, and retail service chain, it will be easier to prevent food safety issues before they reach the consuming public. And, in the event they do reach the public, it will be easier to identify the problem, identify the affected items, and conduct a recall or enforcement action.

Compliance Matters. The consequences for lack of compliance can be severe. FDA’s rules are intended to ensure the safety of the food supply, which is obviously a first-tier priority for FDA and industry alike. Products that do not comply are deemed adulterated under the Food, Drug and Cosmetic Act, which prohibits their sale in interstate commerce, among other things.Proactive compliance can minimize exposure to severe issues and collateral consequences. In principle, vigorous quality controls should reduce the risk of issues on the front end, or at least minimize them before they become widespread.

Suggested Next Steps. If your company is among the 25 percent of the U.S. economy regulated by the FDA, chances are you have a cGMP, HACCP and/or related plan in place. A good first step is to ensure that your plan meets the current FDA (and any state) requirements.You also may want to consider ensuring the appropriateness of your preventive controls, which often can be considered to include (i) training, (ii) audits, (iii) documentation and (iv) validation/evaluation.
Product quality issues happen; advance planning and cGMP/HACCP compliance can make them rare and manageable.


viernes, 11 de julio de 2014

Patógenos en el aire

El aire también se convierte en una posible vía de transmisión de M.O  a los alimentos
Controlar la contaminación ambiental es un factor imprescindible en el ámbito de la industria alimentaria. Es muy importante proteger el aire de la amenaza de bacterias, hongos y otros contaminantes ambientales, sin dejar de lado el rol que juegan las superficies y utensilios. Los responsables de las industrias destacan el papel del aire como una importante vía de contaminación de los alimentos. 
En la mayoría de los casos, los patógenos se encuentran en formas esporuladas, ya que son menos activas y sobreviven mejor en la atmósfera,  por su capacidad de soportar la desecación. Debido a esto, es importante tener en cuenta que, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, la contaminación del ambiente puede ser un vector de microorganismos (M.O) patógenos y alterantes.
Tecnologías de plasma, sistemas de nebulización en frío, ozono, radiación o fotoionización son algunas técnicas planteadas para la lucha contra la contaminación microbiana  del aire en el ámbito alimentario.
Contar con filtros de aire es indispensable también en la industria alimentaria, ya que actúan como barrera de las partículas de polvo y capturan y retienen los M.O. Esto se debe complementar con un adecuado diseño de las instalaciones para ayudar a reducir la tasa de contaminación en el aire.
El plasma frío ha sido considerado uno de los principales avances científicos en alimentación. Consiste en dispersar en el aire radicales de hidroxilo, éstos se adhieren a la pared celular de las bacterias y causan su muerte, se eliminan los patógenos y se forma agua. En un plazo de 90 minutos, pueden llegar a desaparecer el 99% de patógenos como E. coli, S. aureus, Campylobacter o Listeria.
La fotoionización es otra de las técnicas propuestas por expertos de Estados Unidos. Los científicos estadounidenses han aplicado esta técnica como método higienizante de los alimentos que usa radiación ionizante. Según los especialistas, se consigue una reducción del 90% de los M.O. transportados por el aire.
El término cleanroom o “sala limpia” hace referencia al área en la que se controla la concentración de partículas en el aire. El objetivo es reducir al mínimo la introducción, generación y retención de las partículas dentro de esta zona. También se controlan otros factores como la humedad, la temperatura y la presión. El uso de este tipo de salas en el procesamiento de alimentos permite eliminar los M.O de los procesos de producción y envasado, garantizar una mayor seguridad de los alimentos y aumentar su vida útil.

Fuente: Erosky Consumer

Aporte: Gloria Olavarría A.

Modernization of Poultry Slaughter Inspection 2014

 Limitations of Current Inspection Systems Under Existing Regulations and Need for Improvement Traditional inspection
    
The existing poultry slaughter inspection systems were designed before FSIS issued its HACCP regulations and began targeting its resources to address public health risks associated with foodborne pathogens. The existing systems were developed when visually detectable animal diseases were more prevalent and considered to be more of a concern than they are today. The line speed limits prescribed in SIS, NELS, and NTIS reflect the Agency's previous focus on the detection of visible defects and animal diseases and do not give establishments the flexibility to develop new technologies that would allow for a more efficient approach to address these conditions. For example, while FSIS inspectors are required to inspect and condemn carcasses for visual defects at one point in the slaughter process, poultry slaughter establishments could be given more flexibility to develop procedures to identify and condemn unacceptable carcasses and parts earlier and at various points in the slaughter and production process. An inspection system that provides flexibility for establishments to detect and remove visible defects and animal at point in the process before the carcasses are presented to the FSIS inspector would permit establishments to operate at faster line speeds if they are able to maintain process control.
    Another limitation with SIS, NELS, and NTIS is that they focus substantial FSIS inspection resources on detecting visible trim and dressing defects that are less important to food safety, particularly in light of what is now known about the role microbial contamination plays in causing foodborne human illness. These inspection models need to be updated in light of the significant advances that have been made in the control or eradication of many animal diseases that were more prevalent and were considered to present a greater concern when the existing inspection systems were designed, particularly in generally healthy classes of animals such as young chickens.
    Moreover, the analysis in the risk assessment conducted by FSIS suggests a significant correlation between increased unscheduled offline inspection services and lower levels of Salmonella and Campylobacter in young chicken and turkey slaughter establishments.

This analysis indicates that reallocating inspection resources currently dedicated to online inspection under the existing inspection systems to offline, food safety related inspection activities, such as increased HACCP verification, sanitation SOP verification, pathogen sampling, and Food Safety Assessments, could potentially reduce pathogen levels. Additionally, FSIS could devote more resources to inspection activities that focus on the areas of greatest risk in the poultry production system if establishments were required to assume greater responsibility for monitoring compliance with trim and dressing performance standards.

Source: http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/regulatory-compliance/haccp/haccp-based-inspection-models-project/himp-study-plans-resources/poultry-slaughter-inspection


martes, 1 de julio de 2014

Cuidados al descongelar el pescado envasado al vacío

Científicos advierten sobre el peligro C. botulinum.
Expertos de la Universidad Estatal de Michigan advierten que los envases de pescado envasado al vacío,  deben  abrirse antes de descongelar el producto, para evitar la contaminación con bacterias.
El envasado al vacío, también llamado envasado con oxígeno reducido (ROP), impide que el pescado se seque al evitar la pérdida de agua.  Además permite una vida útil más larga, al reducir olores y cambios  en su textura. Cuando el alimento es envasado al vacío, el aire es aspirado fuera del envase, el cual luego se sella de forma hermética.
Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes son las peligros biológicos que más preocupan al descongelar este tipo de producto.
C. botulinum es un microorganismo anaerobio, formador de esporas que le permite sobrevivir en condiciones desfavorables.  Cuando las condiciones son adecuadas, la espora se transforma en una célula vegetativa que puede producir una mortal toxina que causa el botulismo.
Con el fin de evitar la producción de dicha toxina, el Departamento de Extensión de la Universidad Estatal de Michigan recalca la importancia de mantener los alimentos, como el pescado envasado al vacío a la temperatura adecuada. C. botulinum forma toxinas más rápidamente a temperaturas más altas que a temperaturas más bajas. A medida que la temperatura del almacenamiento aumenta por encima de los 3,3 °C, el tiempo requerido para la formación de toxinas se acorta de manera considerable. Muchos refrigeradores domésticos tienen temperaturas superiores a 3,3 °C. Además, si el pescado se descongela en agua fría, la temperatura también puede estar por encima de los 3,3 °C.
Por ello la etiqueta de pescados congelados en envases ROP debería decir: El pescado debe mantenerse congelado hasta el momento de su uso y antes de que el pescado sea descongelado en el refrigerador, o antes o inmediatamente después de la finalización de la descongelación, el pescado debe ser retirado de su envase. Al abrir el envase cuando se descongela el pescado,  hay oxígeno y por lo tanto las esporas no producirán las células vegetativas que producen la toxina.
Los científicos de la MSU destacan que el pescado envasado al vacío no es comercialmente estable o de larga conservación y se debe refrigerar. Y advierten que incluso durante la descongelación, es muy importante seguir las pautas de descongelación proporcionadas por el procesador. 

Aporte: Luis Gómez

lunes, 30 de junio de 2014

Agentes Virales en Alimentos

Exposición al virus de la Hepatitis A en un restaurante en Springfield, Missouri

La hepatitis A es una enfermedad infecto contagiosa causada por un virus que se transmite por contaminación de los alimentos o el agua. En USA, las autoridades de salud, alertaron a la población que haya acudido al restaurante Red Robin ubicado en  3720 avenida S. Glenstone en  Springfield, Missouri, entre el 8 y el 16 de mayo de 2014, que acudan a los hospitales a recibir inmunización contra el virus de la hepatitis A, ya que un individuo que resultó infectado con este virus, estuvo trabajando en el local en el periodo mencionado y se calcula que aproximadamente 5000 personas pudieron estar expuestas.
Los síntomas de la enfermedad se presentan aproximadamente 2 semanas después de que la persona estuvo expuesta al virus y estos incluyen fatiga, dolor articular, fiebre, nauseas, pérdida del apetito, vómito, orina oscura e ictericia. Sin embargo, durante el periodo asintomático, la persona es altamente contagiosa, ya que elimina grandes cantidades del virus por medio de las heces y es justamente en este periodo asintomático, donde las personas en contacto con el enfermo corren más riesgo y mucho más si este trabaja en cualquier área relacionada con la manipulación de alimentos.
La hepatitis A afecta el hígado y puede provocar desde una severa molestia que dura varias semanas a un de tipo grave que deben sobrellevar por  varios meses. Generalmente es menos grave que la hepatitis B o C y la mayoría de las personas que la padecen no sufren de daño permanente al hígado.
El virus de la Hepatitis se asocia sobre todo a  poblaciones donde existen condiciones deficientes de sanidad y hacinamiento por lo que se asocia su prevalencia con niveles socioeconómicos y educativos más bajos.
Entonces, se pone de manifiesto que la mejor forma de prevenir este tipo de enfermedades es reforzar la educación en mejorar los hábitos de higiene a la población en general, con capacitación constante al personal asociado a la manipulación de alimentos y sobre todo para  grupos de riesgo en colegios, escuelas, guarderías, hogares de ancianos, hospitales, etc.
También reforzar la fiscalización sanitaria de establecimientos educacionales y el control de alimentos y servicios de agua potable en zonas rurales.
Fortalecer la vigilancia epidemiológica y ambiental de manera que se apliquen las normativas de cada país para bloquear la diseminación del virus con medidas de vacunación.
Finalmente también se recomienda que cualquier persona que vaya a realizar un viaje a algún país considerado de riesgo y no ha tenido la enfermedad, se aplique una vacuna entre 2 y 4 semanas antes de su viaje.

Aporte: Valeria Olmedo


COMISION EUROPEA PIDIÓ A LA EFSA EVALUAR EL RIEGO QUE REPRESENTA LA PRESENCIA DE PATOGENOS EN ALIMENTOS DE ORIGEN NO ANIMAL

Patógenos en Berries
La comisión Europea pidió al panel encargado de los peligros biológicos de la EFSA (BIOHAZ), preparar un dictamen científico sobre los riesgos para la salud pública que representan los patógenos que pueden contaminar los alimentos de origen no animal. Esto se debe a los nuevos brotes asociados con Norovirus y Salmonella en Berries en su estado natural y mínimamente procesados.  
Los Berries se han consumido en todo el mundo desde la antigüedad. En diferentes culturas se ha creído que éstos poseen diversas cualidades curativas y protectoras. Es por esta razón que desde fines del siglo pasado, ha habido un importante interés por conocer los beneficios para la salud desde la perspectiva científica. En general se sabe que son alimentos ricos en nutrientes, tales como: vitaminas hidrosolubles, minerales (potasio, magnesio, zinc) y fibra, pero además las investigaciones plantean  que los principales beneficios en la salud se debe a sus capacidades antioxidantes.
El uso de agua contaminada para el riego y/o para la aplicación de plaguicidas o el uso de equipos contaminados, son algunos de los factores que causan la contaminación de los berries con Salmonella y Norovirus. La Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae y es uno de los principales microorganismos implicados en las enfermedades transmitidas por alimentos. La infección conocida como salmonelosis se puede manifestar como dos procesos patológicos diferentes, la fiebre tifoidea o la gastroenteritis. Por otro lado el Norovirus es del género de virus perteneciente a la familia Caliciviridae. El ser humano es el reservorio principal de los norovirus humanos. Estos virus son muy persistentes en el medio ambiente y son resistentes a tratamientos físicos y químicos de depuración de las aguas residuales. Así pues, son las aguas contaminadas las que propagan los virus entre los alimentos, principalmente los vegetales frescos. De acuerdo con el informe de la EFSA, los Norovirus son los principales agentes de gastroenteritis agudas en Europa y afectan a todas las edades por igual.
Es por esto que la EFSA concluyó que cada entorno en la granja representa una combinación única de factores de riego que pueden influir en la aparición y la persistencia de los agentes patógenos en la producción de berries. Además recalcó que la adecuada implementación de los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria, incluyendo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), deben ser objetivos priorizados para los productores. Finalmente no existen suficientes pruebas para justificar el establecimiento de criterios microbiológicos para Salmonella y que para el caso de los brotes asociados con Norovirus es un riego emergente en la salud pública, aunque se desconoce en qué momento de la cadena productiva se produjo la contaminación en los actuales brotes.
Es por esto que la recopilación de datos basados en el riesgo microbiológico para mejorar el control de patógenos en berries se debe considerar como una prioridad.

Aporte: Maria Olga Martinez

Fuentes:

Semillas de Chía contaminada con Salmonella

Infecciones por Salmonella, en EEUU y Canadá

Actualmente los funcionarios de salud de Canadá, la FDA, el CDC (estatales y locales) están investigando sobre un brote de Salmonella, ligados a productos que contienen polvo de semilla de Chía Orgánica.
Cuatro cepas de Salmonella que causaron la enfermedad han sido asociadas al brote de estos países: Salmonella hartford, Salmonella oranienburg, Salmonella saintpaul, Salmonella newport.
De acuerdo a los datos epidemiológicos entregados por la Agencia de Salud de Canadá, se ha indicado que actualmente hay un total de 73 personas infectadas, en distintos estados de EE.UU y Canadá, seis casos han sido hospitalizados; cinco  han sido dados de baja y se han recuperado o actualmente están en recuperación. Es importante mencionar que hasta la fecha no se han reportado muertes por la infección.
En cuanto a las investigaciones obtenidas por el brote; se realizaron entrevistas a 39 pacientes contaminados con Salmonella, de los cuales 37 notificaron consumo de semillas o polvo de Chía.
Como parte de la investigación, la Agencia canadiense de inspección alimentaria y la Administración de drogas y alimentos de Estados Unidos, han emitido advertencias en relación a los alimentos que contienen  semillas de Chía, siendo estas retiradas del mercado.
La infección por Salmonella produce un cuadro clínico, siendo sus principales síntomas: diarrea, fiebre y calambres abdominales, existen algunas cepas resistentes a antibióticos, tales como cefalosporinas de tercera generación, kanamicina, sulfonamidas potenciadas y gentamicina.
En resumen, los organismos encargados han tomados las medidas necesarias para prevenir  la propagación de Salmonella, entregando información a la ciudadanía mientras continúa la investigación sobre la causa de esta contaminación.

Aporte: Vanessa Ramirez
Fuente:



RIESGOS ALIMENTARIOS Y SU POSIBLE PREVENCION

Herramienta para el análisis de riesgos alimentarios

La promoción de la inocuidad de los alimentos cada vez toma mayor peso, y su objetivo persigue alcanzar  alta calidad en los productos alimentarios, es por esto que la aplicación del análisis de riesgo ha ido en aumento.
Gran preocupación se generó en el mercado de los alimentos, al inicio del  2013 por el escándalo en el reino unido donde se detectó  ADN equino en  carnes de hamburguesas y salsas boloñesas; por tanto la Agencia de Alimentos Británica (FSA) extendió las pruebas a colegios, supermercados y hospitales, y se solicitó pruebas para detectar presencia de Fenilbutazona, medicamento usado en los caballos  que causa graves consecuencias en el hombre.
Los expertos  se reunieron en  Europa en mayo de 2013 en la Conferencia para Combatir el Fraude Alimentario, y plantearon que los esfuerzos deben dirigirse a la prevención, identificando los principales puntos de control y anticipándose a la aparición del riesgo,  ¿es esto realmente posible?, aun no se conoce la respuesta.
De esta manera, se sugiere la implementación de un proceso operacional de identificación de riesgos emergentes, que se pueda sistematizar de tal manera que esté disponible en los sistemas de información de las empresas y que se acople a los sistemas de gestión existentes como HCCP y trazabilidad.
Para lograr este propósito es necesario hacer uso de herramientas como las TICs  (Tecnologías de la  Información y  comunicaciones), con las cuales las empresas pueden:
·         Compartir la información y colocarla a disposición de los especializados en el proceso operacional para realizar el análisis y evaluación de las posibles situaciones de riesgo. 
·         Conectarse automáticamente con las fuentes más importantes sobre seguridad alimentaria.
Empresas alimentarias de nivel internacional,  invierten tiempo y recursos consultando las bases de datos de alertas en las fuentes más interesantes y en el análisis de la información relacionada con la actividad de la empresa,  filtrando toda la información para identificar lo que realmente es de su interés; como son notificaciones de alerta, rechazos en fronteras entre otros.
Esto se logra analizando bases de datos como RASFF, que emite un boletín anual con información relevante de riesgos alimentarios con datos estadísticos de gran interés para las empresas; sin embargo, para lograr tener la información a tiempo real es necesario  monitorizar otras bases de datos internacionales como las de la FDA y FSA del reino unido.
Para optimizar los recursos y el tiempo, se crea  Food Alert una herramienta diseñada en AINIA (Centro Tecnológico), que monitoriza las bases de datos oficiales de alertas alimentarias antes mencionadas y filtra la información de forma automática  seleccionando solo aquella que se ajusta a las necesidades de la empresa y la entrega por medio de dos canales:
·         vía web a través de una plataforma online.
·         vía correo electrónico a través  de boletines informativos cada vez que se produce una alerta importante.
Food Alert permite generar gráficos y tablas estadísticas y exportarlos a informes PDF o Word de forma automática.
Es así como las empresas pueden tomar decisiones más seguras y mejorar la imagen y confianza antes sus clientes y consumidores.

Aporte: Yuleisy Agamez G.
Fuentes:
Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe,
Ainia Comunidad, blogs de tecnología
Codex Alimentarius, Normas Internacionales de los Alimentos, http://www.codexalimentarius.org/codex-home/es/
El Mundo



domingo, 29 de junio de 2014

La OMS publica nuevo informe sobre la resistencia a los antibióticos

Llaman a reducir el uso de antibióticos en la ganadería en la acuicultura, y en los humanos
La organización Mundial de la Salud (OMS) ha publicado un nuevo informe sobre la     resistencia a los antibióticos. En el se detalla la resistencia de patógenos específicos como de la bacteria E. coli a las cefalosporinas de tercera generación y a las fluoroquinolonas.
El informe describe la carga sanitaria y económica que produce la resistencia  a los antibióticos en animales destinados como alimentos.
Mientras la resistencia a los antibióticos crece, la OMS señala que no hay esfuerzo     coordinado de vigilancia, lo que podría ayudar a controlar la situación.
En EE.UU. hubo un brote de Salmonella en pollos que ha durado más de un año, enfermando a 524 personas, donde participaron siete cepas que son resistentes a varios antibióticos, la tasa de hospitalización en este brote es casi el triple del número habitual debido a la resistencia a los antibióticos, aumentando la gravedad de la enfermedad.
Los antibióticos usados en animales productores de alimentos son en su mayoría los mismos usados en personas, por lo que la resistencia que se desarrolla en animales de ganadería, aumenta el riesgo de que los antibióticos puedan llegar a ser inútiles en tratamientos en humanos en un futuro.
Los animales productores de alimentos son reservorios de agentes patógenos que tienen el potencial de transferir la resistencia a las personas.
Además las bacterias con sus diferentes mecanismos de resistencia podrían causar el “estado de portador silencioso” y causar infecciones que podrían no ser reconocidas   por ser de origen alimentario.
La OMS afirma que es urgente tomar medidas para reducir el uso de antibióticos en la ganadería y en la acuicultura, así como en los seres humanos, además recomienda que los países trabajen juntos para desarrollar un método de muestreo y pruebas  que podría ayudar a aclarar la situación y comprender la forma de hacer frente a este problema creciente.
Fuente: Stefania Barbato



Traceability: On bar code’s 40th birthday, experts calling for change

The bar code turned 40 this year, but many are calling for it to be retired as supply chain management and label traceability needs evolve.
In 1974, the first retail product was sold with a bar code attached, though it took several years for the technology to catch on. According to The Globe and Mail, the bar code was even protested by some consumers, followed by becoming a symbol for anti-establishment artists and critics. 
However, by the early 90's these concerns, if not the criticism, faded, and today millions of bar codes are scanned across the planet before lunch time.
"Today, that bar code on the back [of a product] is one of the most trusted marks in the world," said Art Smith, the chief executive officer of GS1 Canada, according to the news source.

However, the bar codes versatility is limited, and not much more can be done with it beyond its current uses.
In order to bring supply chain management and product traceability to new standards, many companies are turning to RFID and QR codes to replace bar codes, due to the expanse of information they can provide about a product beyond the 2-dimensional code from the 70's. As GS1 and other global standards groups explore new product labeling solutions, it is important for businesses to keep up with trends that will boost consumer trust and brand reputations. Migrating away from the bar code to solutions that can offer detailed information when scanned allows these efforts to be realized more easily, and GS1 has begun exploring these opportunities.
The migration from bar codes to more advanced labeling standards has already begun, it's time to keep up.